酱板鱼是近年来湖南省地区新兴美食。其通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、酥等特点。

分类

酱板鱼主要分为两大类，鲫鱼和鱼。鲫鱼肉多小刺多，外辣内甜，回味悠长。鳊鱼肉薄小刺少，外酥里嫩，香辣可口。

营养成分

鲫鱼每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙磷铁等矿物质。

鳊鱼 每一百克含蛋白质21.0毫克，脂肪6.9-8.0克，热量92千卡，钙120毫克，磷165毫克，铁1.1毫克。

生产制作

真正商家制作的酱板鱼过程为商业机密，不予外漏，这里介绍一下家常的。

基酒：鲤鱼750克

辅料：淀粉(蚕豆)13克，鸡蛋清13克

调料：味精1克，黄米酒15克，甜面酱50克，酱油15克，小磨香油10克，硬皮葱10克，花生油70克，姜10克，盐4克

酱炙鱼的特色：

色泽枣红，酱香鱼鲜，沁人心脾。

酱炙鱼的做法：

1. 将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2. 初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；

3. 鸡蛋清、水淀粉放碗内调匀；

4. 将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；

5. 炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅松油；

6. 炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄米酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；

7. 待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入小磨香油，起锅盛入盘内即成。

酱炙鱼的制作要诀：

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；

2. 也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

食用指南

开袋即食，也可微波炉加热一下。切忌再进行深加工，那样会失去酱板鱼的本味。另外，如有不能吃辣的朋友，可先吃甜食或饮料，有助于缓解辣味。